Insumos

Posibles Deterioros que puedan sufrir los insumos usados en su servicio de alimentación.

• La Cocona: La cocona es propensa al ataque por nematodos (Meloidogyne sp.).
• Conservación y Valor Nutritivo:
• Los frutos son perecibles. Pueden conservarse a temperatura ambiente, con buena aireación y bajo sombra hasta 5 días, luego se inicia el deterioro. La pulpa puede conservarse en refrigeración por tiempo prolongado.
  La cocona es rica en hierro y vitamina B5(Niacina); el volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6. La composición química de la pulpa comestible es la siguiente:

Fuentes de contaminación:
• El personal, el suelo, contaminación cruzada, superficies sucias, desperdicios, agua, etc.

Posibles Contaminantes:



Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos:

• LACTEOS

La conservación de la leche se efectúa de la siguiente manera:
• Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.
• Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos.
En la pasteurización lenta la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.
En la pasteurización rápida la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.
Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen.
Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón.

• FRUTAS

La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 ºC. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.