jueves, 2 de diciembre de 2010
METODOS DE ALMACENAMIENTO DEL PRODUCTO BANDERA
Nuestro método de almacenamiento del producto bandera, se da de la siguiente manera, teniendo en cuenta los insumos utilizados para la preparación del mismo. Primero la cocona, la cual es nuestro insumo principal es poco perecible, por eso se puede conservar a temperatura ambiente 27 a 30°C a la sombra y con buena ventilación por un periodo de 5 a 7 dias .Después el vodka tampoco necesita refrigeración, pero si debe estar sellado. Finalmente el limón si debe mantenerse refrigerado hasta su consumo.
4. METODOS DE CONSERVACION DEL PRODUCTO BANDERA
Nuestro método de conservación del producto bandera se da por calor, el cual es uno de los numerosos métodos que se usan para conservar alimentos, solo unos pocos se basan en destruir los principales microorganismos infecciosos, siendo este método el más ampliamente usado en ese campo. Específicamente nosotros utilizamos el método de cocción indirecta, que es el baño maría. De esta manera sumergimos el envase de mermelada en una olla con agua recién hervida.
2. EQUIPAMIENTO
2.1. EQUIPOS Y UTENSILIOS
El equipo y los recipientes que se utilicen para el proceso deben construirse y conservarse de manera que no constituyan un riesgo para la salud. Los envases que se vuelvan a utilizar deben ser de material y construcción tales, que permitan una limpieza fácil y completa.
El equipo y utensilios deben limpiarse y mantenerse limpios y, en caso necesario, desinfectarse.Los recipientes para materias tóxicas ya usados, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si dejan de usarse, inutilizarlos o destruirlos.
2.2. MANTENIMIENTO
El mantenimiento de una planta es crucial para lograr productos de calidad. El deterioro de las instalaciones y equipos puede ocasionar: accidentes, contaminaciones, tanto físicas, químicas, como microbiológicas. Inclusive afecta rendimientos ocasionando pérdidas económicas y de imagen comercial.
La limpieza, y por tanto la higiene estarán directamente relacionadas con el mantenimiento de la planta. Cuando sea necesario realizar tareas de mantenimiento, se recomienda disponer de un sistema de aislamiento del área en reparación.
Normas de Higiene: personal, utensilios y equipos de la empresa
1. PERSONAL
1.1HIGIENE DEL PERSONAL
Toda persona que entre en contacto con materias primas, ingredientes, material de empaque, producto en proceso y terminado, equipos y utensilios, deberá observar las siguientes indicaciones, según corresponda:
- Usar ropa limpia y apropiada al tipo de trabajo que desarrolla, incluyendo el calzado. Los empleados al comienzo de las operaciones deben cambiarse la ropa de calle por uniformes o vestimentas limpias. El calzado debe mantenerse limpio y en buenas condiciones, además de no usarlo fuera de la planta.
- Lavar las manos y sanearlas antes de iniciar el trabajo, después de cada ausencia del mismo y en cualquier momento durante la jornada cuando puedan estar sucias o contaminadas. Los operarios deben lavar sus manos a fondo, desde la mitad del antebrazo hasta la punta de los dedos, con jabón y restregando con energía, usando cepillo para las uñas y yemas de los dedos; después de enjuagarse, sumergir las manos en una solución desinfectante, secarlas en el secador de aire o con toalla desechable de papel. Nunca deben usarse toallas de tela.
- El cabello debe mantenerse limpio, usar protección que cubra totalmente el cabello, usarla en la planta todo el tiempo.
- Evitar estornudar y toser sobre el producto (uso obligatorio de cubre boca).
- Los operarios deben mantener un alto grado de limpieza personal. Se requiere que se presenten diariamente bañados, de preferencia al llegar a su trabajo; usen el cabello convenientemente recortado y los hombres estén bien afeitados.
- Cortadas o heridas, deberán cubrirse apropiadamente con un material sanitario (gasas, vendas) y colocar encima algún material impermeable (dedillo plástico, guante plástico), antes de entrar al área de proceso.
Cartera de Clientes
Nuestros Respetables Clientes son:
Hipermercados Tottus
- Hiper mercados Metro
Plaza Vea
sábado, 9 de octubre de 2010
Insumos
Posibles Deterioros que puedan sufrir los insumos usados en su servicio de alimentación.
Fuentes de contaminación:
• El personal, el suelo, contaminación cruzada, superficies sucias, desperdicios, agua, etc.
Posibles Contaminantes:
Métodos de conservación de los insumos utilizados en los productos:
La conservación de la leche se efectúa de la siguiente manera:
• Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.
• Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos.
En la pasteurización lenta la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.
En la pasteurización rápida la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.
Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen.
Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón.
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 ºC. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.
- La Cocona: La cocona es propensa al ataque por nematodos (Meloidogyne sp.).
- Conservación y Valor Nutritivo:
- Los frutos son perecibles. Pueden conservarse a temperatura ambiente, con buena aireación y bajo sombra hasta 5 días, luego se inicia el deterioro. La pulpa puede conservarse en refrigeración por tiempo prolongado.
La cocona es rica en hierro y vitamina B5(Niacina); el volumen del jugo es de hasta 36 cm3/fruto y el grado Brix de 4-6. La composición química de la pulpa comestible es la siguiente:
Fuentes de contaminación:
• El personal, el suelo, contaminación cruzada, superficies sucias, desperdicios, agua, etc.
Posibles Contaminantes:
- LACTEOS
La conservación de la leche se efectúa de la siguiente manera:
• Filtración y centrifugación suave de la leche cruda para separar sólidos en suspensión.
• Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos.
En la pasteurización lenta la leche que circula dentro de cañerías, se calienta a 65°C durante 30 minutos.
En la pasteurización rápida la leche se desliza sobre láminas metálicas formando capas muy delgadas de 1 milímetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80°C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.
Aunque la pasteurización elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la producción de alimentos desde su origen.
Con la refrigeración se completa el proceso. La leche se enfría a 2°C-Y se envasa en botellas, cajas de cartón impermeable o de aluminio y sachets plásticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8°C pero la conservación depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartón.
- FRUTAS
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede afectar al aroma y al color. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración, evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 ºC. Hay que separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al resto.
viernes, 8 de octubre de 2010
Materiales
Materias Primas:
- Cocona
- Vodka
- Limon
- Azucar
- Leche
- Crema de leche
- Glucosa
- Refrigeradora
- Cocina
- Batidora Industrial
- Licuadora Industrial
- Hielera Industrial
- Espatulas
- Ollas
- rodillo
- Cuchillos
- Cucharones
- Hielo
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